蔡澜

福建小食

很少吃得到的福建小食,叫手抓面。 
手抓面又叫做豆干面,为福建漳州夏天的名菜。其实它像饼多过面。把细条的面煮熟后捞起来,卷成一个圆形,压成饼状,福建人叫它为黄油面饼。 
铺在碟上,用沙茶、甜酱或辣椒酱涂一涂,就可以加馅了。所谓馅,一点肉也没有,是将豆腐切成长条,炸完取出,包在面皮里面就那么咬来吃。这是家里的吃法,在街边的话,是一手拿皮,一手用一枝小木签沾酱来涂。放入豆腐干,双手一抓,故称手抓面,是穷人家的薄饼。

更穷的吃马耳。将糯米和晚稻米磨成浆,放入一布袋中,用大石压之,令它干了,蒸熟成团,再加糖混合搓,搓成长圆形,中间压扁,抓住两头相反方向扭,扭成一个马的耳朵。再拿去炸,就叫马耳了。 
我从前有个助手叫林辉煌,是个地地道道的福建人,他姐姐爱画画,两人感情好得不得了。小时候没东西吃,就在海边石缝里挖生蚝,海水洗净,当糖,吃个不停。 
蚝是福建人最少不了的一种食材,著名的蚝仔煎,至今已被潮州人发扬光大,其实是出自福建,最原始时称为肉蛎饼。 
肉蛎饼是把黄豆和大米泡在水中,磨成浓浆,加点盐,再用支木棍大力地搅拌而成。 
配料是剁碎了的猪肉、葱花和生蚝。 
做时用大铁勺盛了浓米浆,放入锅,再铺米浆,最后油炸,使两面金黄,皮酥肉香时捞起食之。 
福建菜传到台湾,手抓面演变成的薄饼,台湾人称之为阔饼。做法大致一样,最不同的是在馅上撒了糖,真正的福建人看了毛骨悚然,觉得恐怖得很。至于甜品的糖葱薄饼,传到台湾,在麦芽糖上加芫荽,我是不抗拒的。

 
   
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我叫蔡澜,听起来像菜篮,买菜的篮子,所以一生注定得吃吃喝喝。现在在摆个龙门阵,只谈美食,不论政治。