蔡澜

看 出

「菜一上桌,你就看得出好不好吃吗?」小朋友问。

当然尝过之后下定论最准确,但经验的累积,一般上还能观察高低,菜肴讲究的是色香味,那个色字,就是指标。 
别说其它,饭前的冷菜或小碟,已能判断。太玄妙了,不如举实例: 
吃宁波菜时,上一碟烤麸,一看就知不行,为甚么?那面筋是刀切的。麸要手撕,汁才入味,就那么简单。 
如果连这一点点功夫都做不好,这家人其它的菜也好极有限,不必猜测。 
潮州菜通常奉送一碟咸酸菜,当今也许要算钱,看到碟中的东西颜色似染的,已经碰都不必去碰。 
泽色鲜艳的酸菜,上面再撒些南姜茸,这家人的水准一定高。至于味道是太咸或太甜,那是个人喜恶。 
韩国菜也是一样,少不了的金渍 Kimchi,辣椒粉下得不够颜色就不鲜红。白菜太过白的话,泡的时间不足。如果看到金渍之中还有些松子,表示不错。瓣与瓣之间夹了鱼肠,那很地道。要是把金渍酿在一个巨大梨中,那么这一餐将是毕生难忘。 
西餐相同,看上桌的面包不是店里烤出来的,好不了哪里去。 
切功也很重要,吃杭州菜上的小碟马兰头,切得太粗。或者豆腐干太大粒,不必尝味已知不好吃。 
山东菜的腰花,花纹不美,片得不够薄,吃起来必有尿味。 
来到大菜,看到屈鲤鱼时,鱼鳞不是竖起来的,那是死鱼,生命力那么强的鲤鱼还养不活,这家人的菜恐怖到极点。 
原则上,难吃的东西吃得多,就能看出。


 
   
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  1. 流浪动物蔡澜 转载了此文字
    。,
我叫蔡澜,听起来像菜篮,买菜的篮子,所以一生注定得吃吃喝喝。现在在摆个龙门阵,只谈美食,不论政治。