蔡澜

法式田鸡腿

在法国南部吃了田鸡腿,念念不忘。

回到香港去了几家法国餐厅,均不满意,不是那个味道,惟有自己炮制。 
参考了许多法国菜谱,包括 Julia Child写的 Mastering the Art of French Cooking,不得要领,只能凭记忆和想象重创。 
到九龙城街市,走过那档卖田鸡的,看到的不是很大。 
田鸡最肥大的来自印度尼西亚,那两条腿像游泳健将般粗,肉质也不因大而生硬,是很好的食材,但并非这次的选择。 
小贩剥杀田鸡,总是残忍事,不看为清净,丰子恺先生也说过,吃肉时不亲自屠宰,有护生之心,少罪过。 
再去外国食品店买了一块牛油,一公升牛奶和一些西洋芫荽,即能开始做菜。 
先把田鸡腿洗干净,用厨房用纸把水吸干了,放在一旁备用。 
火要猛,把牛油放进平底镬中,等油冒烟下大量的蒜茸。 
爆香后放田鸡腿去煎,火不够大的话全部煎熟,肉便太老,猛火之下,田鸡腿的表面很快就带点焦黄,里面的肉还是生的。 
这时加点牛奶,让温度下降,田鸡腿和奶油配合得很好,再把芫荽碎撒下去,加点胡椒,动作要快,跟着便是下白酒了。 
用陈年佳酿最好,不然加州白酒也行,加州酒只限来做菜。带甜的德国蓝尼也能将就。但烧法国菜嘛,至少来一瓶 Pouilly-Fuisse吧。 
酒一下,即刻用镬盖盖住,就可以把火熄了,大功告成。 
虽然没有法国大厨指导,做出来的还蛮象样,但只能自己吃,不可公开献丑。 
吃完,晚上还是去「天香楼」,叫一碟烟熏田鸡腿,补足数。

 
   
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  1. 流浪动物蔡澜 转载了此文字
  2. 倪嘉庆庆蔡澜 转载了此文字
    看上去很好
我叫蔡澜,听起来像菜篮,买菜的篮子,所以一生注定得吃吃喝喝。现在在摆个龙门阵,只谈美食,不论政治。