蔡澜

陈 皮

陈皮,用的是柑皮,薄薄一片片,最初是绿色,晒干后成褐色,是粤菜中常用的香料之一。最著名的产区就是新会。据说美国的山奇士橙,也是从新会移植过去的。 
新会出的陈皮,质量最佳,陈皮有什么好?在药用上,通常是好处一大堆,数之不尽,但中医的效果缓慢,即刻看不出功效,还是味道最为重要。
如果你煲一碗红豆沙,少了陈皮,就逊色得多了。陈皮愈陈愈贵愈香,老的要好几千一両,售价令人咋舌。有人传说「镛记」的红豆沙要卖到五百块一碗,老板说当然没那么贵,不过他珍藏的不知年陈皮,用起来当然不止这个价钱。
「镛记」每年都买很多陈皮贮存,在他们的货仓看到一大包一大包的,标志上写着年份,但近年的,已不见。问原因,是新会再也不产陈皮了。
这回到台山公干,顺道专程到新会一趟,城市繁荣,真是已经看不见一棵橙树或柑树。餐厅中的陈皮宴仍旧设着,坐下来吃,等菜上桌时问老板:「我不相信再也找不到。」
「在乡下的几个出名产区还是有的,比从前少得很多,倒是事实。」他不同意:「价钱也愈来愈贵罢了。」
宴中,也不是每一道菜都适合用陈皮调制,有些甚为勉强,但陈皮卤鹅卤鸭,实在又香又软熟,蒸河鱼撒上数条,亦提升味觉。陈皮炆的牛腩另有一番滋味,甜品之中加上陈皮,与众不同。
店里也有一包包的新陈皮出售,放个三五十年,一定好,但命有没有那么长,不得而知。

 
   
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  1. 沧海白狐蔡澜 转载了此文字
  2. OW达噜TT蔡澜 转载了此文字
我叫蔡澜,听起来像菜篮,买菜的篮子,所以一生注定得吃吃喝喝。现在在摆个龙门阵,只谈美食,不论政治。