蔡澜

中国人学做西餐

从前,中国人做西餐,非常认真,似模似样。家父说,在上海吃牛扒,侍者推出一辆载满牛各个部份的小车,问你要那块?几成熟?最后用银制的印,烙红了,一个个盖上,这么一来,厨房绝对不会搞错。
当今,水准愈来愈低落,连香港初期的酱油西餐也比不上。酱油西餐,至少有点创意,但现在一般的,一味是抄。
抄得最象样的,是门口摆着的那支火腿。当然像啰,进口的,切片就是。正那么以为,拿出来的,片得纹路不对,死硬。
接着是汤了,拚命下奶油忌廉,丢几个蚬进去,便叫周打。或者,开罐罐头,就称之为 Consomme,味道倒很接近,不是厨子做的嘛。
跟的青菜沙律,用的只是生菜、洋葱和包心菜之类,根本不知什么是朝鲜蓟,也只会淋橄榄油,其它什么酱一窍不通。
面食上桌,做的意粉软绵绵,什么?要半生?那客人不会喜欢的呀!你不喜欢吃意粉,做个意大利饭吧?捧出来的又是软绵绵,饭不像饭,粥不像粥,一塌糊涂的饲料。
轮到主菜的,中国西餐的师傅,最拿手的就是煎羊扒,买一排排骨,切开一块块,煎一煎就是。学法国菜的,来根油鸭腿,做出来的硬如殭尸,也难怪,少人叫,不知浸在油里有多久之故。甜品复杂的学不来,给你几个雪糕球吧,本店选择甚多,有呍呢拿味、车厘子味的。
走进厨房一看,都是群嘴边无毛的小子,在西餐厅做过第八、九流的助手,已像大师跷起双手,戴高帽,拍照登上饮食杂志了。

 
   
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我叫蔡澜,听起来像菜篮,买菜的篮子,所以一生注定得吃吃喝喝。现在在摆个龙门阵,只谈美食,不论政治。