蔡澜

水菱角

像只剩下三条脚的八爪鱼,水菱角是一种奇特的食物制法。 
别说香港吃不到,连发源地的广州人听也没听过,唯有住在西关一带的老广州才知道是怎么样的东西。
乍看之下,已令人惊异,纯熟的技师手下,每一个块头都一样大小,像是机器压出来。颜色雪白,柔软之中带有韧度,没有软绵绵的感觉,本身无味,只带点米香,得靠别的配菜或汤头调之。上桌前再放猪油渣、大头菜、菜脯、鸡蛋丝、辣椒丝,就是那么简单的配搭,在外貌的吸引下,我连吞三大碗。
非得搞清楚制作过程不可。广州「老西关美食城」的伍老板是朋友了,他请了一位家庭主妇样子的师傅,推了一辆车,上面有个炉子,烧着一锅水,走进包厢里来表演。她手上拿着一个铜锅,锅里装住洁白的黏稠的米浆,不断地用一对长筷子拌匀。
「米用最原始的石磨碾成粘米粉,磨时再加上晒干过的剩饭,最主要的功夫在于粉和水的份量,非抓得紧不可。稠度要以筷子能够夹起,但又顺滑地流入锅中。」伍老板解释。
锅中的水,刚冒出虾眼时,女师傅把筷子一提,筷子和筷子之间漏下的米浆最先接触到热水,成为上粗下细的一条「脚」,瞬间把筷子提高,滴出另外的两只「脚」来,三脚星形的水菱角,就那么做好。
手艺不纯熟的,断手断脚,水的温度要是控制不好,也名副其实地一塌糊涂。赞美水菱角,濒临绝种的广东饮食文化,发扬之。

 
   
评论(12)
热度(130)
  1. shang1769蔡澜 转载了此文字
我叫蔡澜,听起来像菜篮,买菜的篮子,所以一生注定得吃吃喝喝。现在在摆个龙门阵,只谈美食,不论政治。